Chorizo y Longaniza de Jabalí (I Concurso de Comida Silvestre )

Siempre quiero hacer a mi marido y a mi hijo una pequeña entrada, para darles las gracias por ser como son, y por su afición, en mi casa primero mi padre un gran cazador, despues cuando me case mi marido y siguio sus pasos el hijo, así que en casa ha habido toda la vida a la temporada caza, desde perdices, conejos, liebres, codornices y jabalíes, como véis tanto caza mayor como caza menor.

Esta vez con motivo del I Concurso de Comida Silvestre que organiza La Flor del Calabacín, he pensado que es mi oportunidad y ahí va mi receta.

Cuando cazan un jabalí, lo traen a casa, van a Matadero Municipal y allí lo pelan, lo cuelgan para que se oree, mejor de un día para otro y después lo traen a casa.
Una vez en casa, tenemos la costumbre de las piernas o patas del jabalí las pongo en sal, en una saladora cubiertas de sal y peso encima unas grandes piedras, unos días.
El resto de jabalí, lo troceamos, una carne va para guisos y la otra va para el embutido, normalmente suelo hacer longaniza y chorizo.

Ingredientes:

Longaniza (5 kg)
4 kg de carne de jabalí
1 kg de tocino
1 paquete de producto base para longaniza
5 dientes de ajo grandes
1 vaso de cazalla

Chorizo (5 kg)
4 kg de carne de jabalí
1 kg de tocino
1 paquete de producto base para chorizo
10 dientes de ajo grandes
1 cucharada pimentón picante
1 vaso de vino Fino de Jerez o coñac

Embutir:
Tripas de cerdo natural
Hijo para atar


Preparación:

Longaniza:
En una picadora picamos la carne de jabalí, limpia de sangre y grasas y picamos el tocino también.
En un barreño ponemos la carne picada y la regiramos para mezclar la carne con el tocino, hacemos un hueco y ponemos el paquete de longaniza los diente de ajos picados muy pequeños y por ultimo la cazalla, regiramos continuamente para mezclar todo y yo más o menos estoy de 15 a 30 minutos masando que se dice, una vez vemos que esta bien mezclado lo tapo con un paño de algodón y lo dejo a la fresca.

Chorizo:
Lo hago igual que la longaniza, pero con todos los ingredientes del chorizo y también una vez terminado lo tapo y lo dejo a la fresca, mejor de un día para otro.

Embutido:
Las tripas de cerdo natural bien en salazón, así que con agua caliente, las lavo una, dos, tres veces cuatro o hasta que la tripa esta en su punto de sal. Las corto a tamaño que quiera hacer las ristras.
Llega el momento en que mi hijo me suele ayudar, el se pone en la embutidora a darle vueltas mientras yo coloco la tripa al embudo, el gira y la tripa se va llenando, así hasta terminar con toda la carne.
Una vez embutidas todas las ristras, cojo el hilo y voy atando las puntas para hacerles una asa y después a colgarlas para que se oreen.

Mis Aclaraciones:
Siempre que se caza jabalí se llevan unas muestras para que el veterinario nos diga si se puede consumir o no, el resultado de las pruebas normalmente te las dicen en el mismo día.
No os asustéis si que lleva trabajo desde que se caza, pelar, trocear, desmagrar, picar, reposar, embutir, colgar, orear y envasar para guardar, pero lo dicho como lo casero no hay nada.
Reconozco que me gusta mucho más el embutido cuando lleva jabalí que cuando solo es de cerdo, pues el jabalí es mas magro que el cerdo y en casa nos gusta el embutido más magroso y no tan graso.
Su secado es más rápido al ser la carne más magra, una vez oreado y secado lo recojo y lo llevo a envasar al vacío, lo guardo en la bodega y así tengo embutido seco todo el año.

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