30 noviembre 2010

Chorizo y Longaniza de Jabalí (I Concurso de Comida Silvestre )



Siempre quiero hacer a mi marido y a mi hijo una pequeña entrada, para darles las gracias por ser como son, y por su afición, en mi casa primero mi padre un gran cazador, despues cuando me case mi marido y siguio sus pasos el hijo, así que en casa ha habido toda la vida a la temporada caza, desde perdices, conejos, liebres, codornices y jabalíes, como véis tanto caza mayor como caza menor.

Esta vez con motivo del I Concurso de Comida Silvestre que organiza La Flor del Calabacín, he pensado que es mi oportunidad y ahí va mi receta.

Cuando cazan un jabalí, lo traen a casa, van a Matadero Municipal y allí lo pelan, lo cuelgan para que se oree, mejor de un día para otro y después lo traen a casa.
Una vez en casa, tenemos la costumbre de las piernas o patas del jabalí las pongo en sal, en una saladora cubiertas de sal y peso encima unas grandes piedras, unos días.
El resto de jabalí, lo troceamos, una carne va para guisos y la otra va para el embutido, normalmente suelo hacer longaniza y chorizo.

Ingredientes:

Longaniza (5 kg)
4 kg de carne de jabalí
1 kg de tocino
1 paquete de producto base para longaniza
5 dientes de ajo grandes
1 vaso de cazalla

Chorizo (5 kg)
4 kg de carne de jabalí
1 kg de tocino
1 paquete de producto base para chorizo
10 dientes de ajo grandes
1 cucharada pimentón picante
1 vaso de vino Fino de Jerez o coñac

Embutir:
Tripas de cerdo natural
Hijo para atar


Preparación:

Longaniza:
En una picadora picamos la carne de jabalí, limpia de sangre y grasas y picamos el tocino también.
En un barreño ponemos la carne picada y la regiramos para mezclar la carne con el tocino, hacemos un hueco y ponemos el paquete de longaniza los diente de ajos picados muy pequeños y por ultimo la cazalla, regiramos continuamente para mezclar todo y yo más o menos estoy de 15 a 30 minutos masando que se dice, una vez vemos que esta bien mezclado lo tapo con un paño de algodón y lo dejo a la fresca.

Chorizo:
Lo hago igual que la longaniza, pero con todos los ingredientes del chorizo y también una vez terminado lo tapo y lo dejo a la fresca, mejor de un día para otro.

Embutido:
Las tripas de cerdo natural bien en salazón, así que con agua caliente, las lavo una, dos, tres veces cuatro o hasta que la tripa esta en su punto de sal. Las corto a tamaño que quiera hacer las ristras.
Llega el momento en que mi hijo me suele ayudar, el se pone en la embutidora a darle vueltas mientras yo coloco la tripa al embudo, el gira y la tripa se va llenando, así hasta terminar con toda la carne.
Una vez embutidas todas las ristras, cojo el hilo y voy atando las puntas para hacerles una asa y después a colgarlas para que se oreen.


Mis Aclaraciones:
Siempre que se caza jabalí se llevan unas muestras para que el veterinario nos diga si se puede consumir o no, el resultado de las pruebas normalmente te las dicen en el mismo día.
No os asustéis si que lleva trabajo desde que se caza, pelar, trocear, desmagrar, picar, reposar, embutir, colgar, orear y envasar para guardar, pero lo dicho como lo casero no hay nada.
Reconozco que me gusta mucho más el embutido cuando lleva jabalí que cuando solo es de cerdo, pues el jabalí es mas magro que el cerdo y en casa nos gusta el embutido más magroso y no tan graso.
Su secado es más rápido al ser la carne más magra, una vez oreado y secado lo recojo y lo llevo a envasar al vacío, lo guardo en la bodega y así tengo embutido seco todo el año.

No os olvidéis visitar el blog de La Flor del Calabacín.


20 comentarios:

  1. Ernestina, muchísimas gracias por tu participación, ha sido muy interesante!!! como ya dije, tuve mis dudas a la hora de incluir la caza, por no herir sensibilidades, pero, al fin y al cabo ¿que hay más silvestre que un jabalí? Y, puestos a comer carne, me parece mil veces más digno haber sido capaz de cazarla.
    Gracias de nuevo por esta interesante contribución.
    Un beso.

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  2. Que ricos y hechos por ti.
    Los hojaldrados me encantan y este año quiero volver a hacerlos.
    El tronco te ha quedado espectacular, es una receta que tengo pendiente.
    Te deseo mucha suerte en todos los concursos.

    Besos

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  3. Tina! Se me he hecho la boca agua. Menuda maravilla, eso es ser una cocinera como Dios manda.
    Un beso

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  4. FELICITACIONES!!....yo no soy de comer animales de caza silvestres porque no los he probado.....pero admiro tu entrada porque refleja cultura, historia y tradicion.....estas son las recetas que no deben perderse.....he aprendido mucho con tu entrada y te lo agradezco......Abrazotes, Marcela

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  5. Qué apañada eres! Solo de imaginarme su sabor se me hace la boca agua. Además ya tienes embutido para todo el año. Tiene que estar inmensamente bueno.
    Suerte en el concurso!!!
    Besos.

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  6. No sé cuando podré cerrar la boca. Me ha impresionado tu receta, que gusto poder hacer matanza y hacer tu propio embutido. Desde luego ya veo que no tienes tiempo de aburrirte y yo ahora tampoco viendo tu blog. Besitos y te sigo desde este momento.

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  7. Estupenda idea para presentar a un concurso Tina!!! te han quedado excelentes y seguro que triunfas!!!! te deseo muchísima suerte!!!

    ;-)

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  8. ¡Me encantan este tipo de recetas!.. Mi suegra no es capaz de hablarme con cantidades y tampoco me da detalles fundamentales que se necesitan así que cuando pillo a alguien que lo explica tan bien me tiro como loca a por el boli y papel
    ¡Gracias!

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  9. DREMÍADELAMORHERMOSO!!! qué de tiempo que no como embutido de matanza. ¿Y darme una vuelta por tu casa algún día? Gracias por tu visita guapa. Tengo mucho que leer tuyo hija.... NO PARAS!!!!

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  10. Madre mia, entre el jabali, tan hermosote él. La longaniza y el chorizo, he tenido la boca babeando un buen rato. Un beso de Orquidea59

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  11. Vaya si se aprende aqui! me ha gustado mucho tu entrada, un besazo Tina.

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  12. Mi marido y mis hijos si ven tu entrada te piden asilo, les encantan los embutidos y estos caseros ya te digo. Es una suerte poder preparar uno su propio embutido para todo el año
    Vaya trabajo que te das , pero vale la pena.

    Un abrazo

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  13. No me importaría comerme unas rodajitas de cada, el aspecto ya no puede ser mejor.

    Suerte.

    Besos

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  14. Madre mía Tina!!! que aspecto, el chorizo tiene un color increíble y el aroma me llega auqnie parezca mentira hija, que suerte poder hacer estas cosas con tus propias manos y del jabalí cazado por los tuyos, mucha suerte en el concurso aunque creo no la vas a necesitar, enhorabuena.
    Un saludo

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  15. Uola Tina, mamma mía! Los embutidos tienen un colorcito y aspecto increíble y sabiendo que son caseritos, tienen un plus, vaya si lo tienen.
    Besos.

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  16. Que pinta tan estupenda tienen estos chorizos, creo que tienen un sabor distinto....suerte en el concurso....las hojaldradas de la entrada anterior me han encantado
    Besotes

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  17. Impresionante Ernestina.
    Nunca podría tener el valor de cazar a un animal, pero la vida es paradójica y mira, yo soy veterinaria y no sabes cuantos animales pasaron por mi, era parte del estudio e hice una práctica en un matadero, es duro.
    Mi vida siempre ha tenido contradicciones porque entré a estudiar eso pues soy amante de los animales y trabajando en el matadero no entendía que hacía yo ahí.
    Una de las cosas que me encantaba era despostar, o sacar los cortes de carne, es algo que me gusta mucho.
    Embutidos nunca hice, pero me parece un tremendo trabajo y un lujo el disfrutar esos manjares después.
    Un beso.

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  18. No veas qué ganas me han dado de mordisquear la pantalla... Toda una salada tentación.

    Besos.

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  19. Hola Ernestina¡¡¡ Me he acercado a conocer tu blog a raiz de tu comentario en mi blog y me encuentro con esta delicia de embutidos. Yo soy mas de salado que de dulce y me han encantado. Besos y que los disfruteis¡¡¡ Suerte en el concurso la aportacion me resulta super original¡¡¡

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  20. Hola Ernestina,

    No conocía tu blog pero me alegro de haber llegado hasta aquí. Me ha encantado esta entrada. La verdad es que es toda una suerte poder disfrutar de esta carne que tiene que estar tan exquisita. La pinta es impresionante. Yo tuve la oportunidad de probar chorizo y longaniza de jabalí hace un par de años porque nos la regalaron unos amigos y estaba deliciosa. ¡Qué pena que no podamos comprarla en la carnicería! Aunque me encanta el ritual de la matanza. Es una pena que se esté perdiendo. La familia de mi madre siempre la hacían pero ahora que todos vivimos en la ciudad se han olvidado las costumbres. Qué suerte que tu las puedas seguir disfrutando. Enhorabuena,

    Un besito,

    Sacer

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